Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста.

Для 1кг теста: 658г муки, 438г масла сливочного, 33г меланжа, 5г соли, 0,8г лимоновой кислоты, 237г воды.

Особенность изготовления слоёного теста – раскатывание его на очень тонкие слои, меж которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения свойства клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, т.к. в кислой среде увеличивается вязкость белков Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Мука должна быть неплохого свойства с высочайшим содержанием белков, приготовленная из жестких видов пшеницы.

Готовить тесто необходимо в помещении при температуре не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся меж слоями будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. клейковины.

Изготовление теста состоит из последующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин., чтоб лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Сразу с замесом теста подготавливают Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. масло. Его нарезают на кусочки, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной смеси. Муку добавляют в масло для того, чтоб связать воду масла. Приготовленное масло формуют на прямоугольные плоские кусочки определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин., чтоб охладить до 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, т Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста..к. при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт шириной 2 см.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт шириной 10 мм.

Приобретенный пласт складывают в 4 слоя: соединяют два Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. обратных конца, но не в центре, а поближе к одному краю, а потом накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в 4 слоя. Раскатывать необходимо во все стороны плавненько, медлительно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для остывания до 12-14°С.

После остывания тесто Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. ещё 2 раза раскатывают и складывают в 4 слоя. Закрученое тесто ставят в холодильник на 30 мин для остывания и восстановления клейковины, а потом раскатывают пласт нужной толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в 4 слоя 4 раза. Приготовленное таким методом тесто по качеству считается лучшим и состоит из 256 слоев.

Изготовление сдобного теста

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. тестом именуют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке либо воде с добавлением маленького количества масла и сахара, время от времени хим разрыхлителей и яиц. По смеси пресное сдобное тесто припоминает песочное. Оно употребляется для производства пирогов и пирожков.

Для изготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. 2 стакана молока либо сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яичко, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготавливают без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны либо 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть разный жир – топленое либо сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло либо баранье сало. Если Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. тесто делают лишь на одних яичках, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Изготовление теста для каждого отдельного варианта предусматривается, обычно, рецептурой.

Сдобное дрожжевое тесто приготовляют безопарным методом, другими словами молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.

55.Для такового теста на 1 кг муки Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в 2-ух стаканах теплого молока либо воды, потом кладут мало муки и 4 столовые ложки масла. Все отлично размешивают. Потом, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яичка, засыпают муку, хорошо обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. место, чтоб оно подошло.Изготовление слоеного дрожжевого теста

Из соленого дрожжевого теста можно приготовить штучне изделия самой различной формы.

Таблица 3 – Рецептура соленого дрожжевого теста

Продукты Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы
Сладкий песок, ст. ложки
Маргарин сливочный либо масло для прослойки, г 20-100 40-200 60-300 80-400
Яичка, шт. ½-2 1-2 1 1/2-3 2-4
Дрожжи, г
Соль, чайные ложки 1/8 1/4 1/3 1/2
Вода Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. либо молоко, чайныеложки 1/8 1/4 1/3 1/2
Выход выпеченных изделий,

Слоеное тесто приготавливают опарным либо безопарным методом без масла (тесто только прослаивают маслом, чтоб получить из­делие слоистой структуры).

Готовое выброшенное тесто охлаждают до 10—20°, чтоб на нем не расплавлялось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт шириной 5—8 мм.Делят пласт теста на три равные части Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста., не раз­резая его, а только намечая полосы спин­кой ножика.

На среднюю часть пласта наносят слой за ранее мало нагретого (до смеси густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают нама­занную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся 2-ой слой . После чего накрывают этот слой свободным Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. правым концом пласта. Полу­чается закатка, состоящая из 3-х слоев теста и 2-ух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт шириной 1 — 1,5 см потом поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это обозначено выше, в четыре раза. Таким макаром, выходит пласт теста с 8 сло­ями масла Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста.. Опять раскатывают пласт теста, складывают его в два раза, в три раза либо в четыре раза, в итоге чего появляется пласт теста с 16; 24 либо 32 сло­ями масла.

При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, обязано иметь более 24—32 слоев масла, по другому при выпечке масло вытечет.

При закатке Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, по другому слои в готовых изделиях не будут приметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в холодное место, а потом приступают к

формовке. Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста. после разделки следует создавать при температуре

25-28°. При более высочайшей температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.


procedura-zagruzki-os-linux.html
procedura-zakupki-2013-056452-otrasl-kompyuteri-oborudovanie-procedura-zakupki-2013-055567.html
procedura-zakupki-2013-056969-otrasl-kompyuteri-oborudovanie-procedura-zakupki-2013-055567.html